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La cucina Romana, i vini, l'olio d'oliva e i formaggi...
La Cucina Romana
La cucina romana occupa certamente uno dei primissimi posti tra le cucine regionali e deve la sua popolarità sopratutto alla genuinità dei frutti della terra e fra questi il primo posto è occupato dai vini, dall’olio d’oliva e dai formaggi. Non può, infatti, gustarsi appieno una specialità della cucina della nostra provincia senza sposarla con il vino dei Castelli Romani, di Olevano Romano, di Capena, di Cerveteri, di Genazzano e senza utilizzare le produzioni locali più appropriate con le quali è nata e cresciuta. Alcune aree si sono storicamente specializzate nella produzione di particolari specie; così è per la carota, coltivata prevalentemente nell’area di Maccarese e destinata sia ai mercati nazionali che esteri. Anche il carciofo è una coltura caratteristica della provincia, nell’area di Cerveteri e Ladispoli, con la varietà di tipo “romanesco”. Altri prodotti tipici sono l’abbacchio romano, la porchetta di Ariccia, la nocciola gentile romana, il marrone di Cave e il pane casareccio di Genzano. Per completare la panoramica delle produzioni tipiche della provincia ricordiamo le fragoline di Nemi, le ciliege di Palombara Sabina, il pizzutello (uva da tavola) di Tivoli, il pane di Lariano, le “pupazze” di Frascati, squisita biscotteria con sagome femminili, le fave della campagna romana elemento base di un piatto tipicamente romano apprezzato da tutti, fave e pecorino, le olivone da mensa di S.Gregorio da Sassola, la castagna di Tolfa e il marrone di Cave, il prosciutto romano che, accoppiato al melone, dà origine ad un gustoso piatto tipico della cucina romana “prosciutto e melone”, il fico fallacciano di Bellegra, le nocciole di Palestrina, la pera spadona di Castel Madama e le pesche di Castel Gandolfo. Non possiamo non menzionare, a conclusione di questo breve e sintetico itinerario alla scoperta dei prodotti tipici, una delle vocazioni produttive presenti sul territorio provinciale che risale al dopoguerra e che, sebbene non sia strettamente correlata all’ambito agricolo, rientra, comunque, nel novero dei prodotti agricoli: la floricoltura. Esiste, infatti, un’intera “Filiera” collegata ad essa che coinvolge un elevato numero di imprese, da quelle specializzate nella costruzione di impianti a quelle commerciali, alcune delle quali fornitrici di servizi sempre più ampi. Le zone di produzione più importanti sono quelle di Nemi con colture di viole, gladioli, tulipani, anemoni e crisantemi e S.Marinella le cui coltivazioni protette in serra producono, principalmente, garofani, tuberose, iris, fresie e margherite.
I Vini
Per una descrizione, sia pure sommaria, dei vini DOC (Denominazione di origine controllata) della provincia di Roma iniziamo dal “Bianco Capena”, asciutto o leggermente abboccato, degno della tradizione che portò Orazio a scrivere delle ubertose vigne di Capenam. Il richiamo storico ci trasferisce dalla zona di Capena a Cerveteri, già potente lucumonia etrusca con il nome antico di Caere, dove la coltivazione delle viti e la vinificazione ebbero un ruolo importante. Il “rosso” e, in particolare, il “bianco” di Cerveteri sono due DOC molto apprezzati: il secondo é considerato ideale per accompagnare molluschi e zuppe di pesce. Dire Frascati é dire vino bianco dei “Castelli”: é stato il primo vino del Lazio ad essere riconosciuto DOC, ma conclamato vino dei Romani e vino dei Papi da sempre. Genzano e Lanuvio danno origine ad un “bianco” che trae dalle sostanze vulcaniche del comprensorio giusto corpo e gusto vellutato. Il “Marino” fa il paio con il “Frascati”, nella storia del classico vino laziale, bianco asciutto e decantato al centro della tradizione con “fontane che danno vino”, la prima domenica di ottobre durante la Sagra dell’uva, come recita la popolare canzone “Gita ai Castelli”. Il “Colli Albani”, frutto di un grande lavoro di qualità e di organizzazione, richiama un passato di grandissimo prestigio che si va rinnovando. Il “Montecompatri Colonna” si produce in un’area che insiste entro il perimetro del “vulcano laziale” laddove sorgeva l’antica Labicum, ai confini con Zagarolo e Montecompatri: è un vino asciutto da tutto pasto molto gradevole. I Papi Gregorio VII e Bonifacio VIII non furono i soli ad apprezzare il generoso vino di Velletri, già Velitrae per i Romani. Si torna al bianco “Zagarolo” con il coinvolgimento di vigne e vignaroli di Gallicano per un vino gradevole e consimile, nelle caratteristiche, al migliore dei “Castelli Romani”. Infine, un ulteriore riconoscimento all’area vocata della provincia romana, con il bianco ed il rosso di Genazzano, da tutto pasto, posizionato con i suoi vigneti nell’alta valle del fiume Sacco su di uno sperone collinare a quasi quattrocento metri d’altezza. Concludiamo questa carrellata “romana” dei DOC con il Cesanese di Olevano Romano che si presenta nelle versioni asciutto e amabile, morbido, leggermente amarognolo, generoso nella gradazione e il Cesanese di Affile.
L'Olio d'Oliva
La provincia di Roma detiene il primato della superficie in produzione in ambito regionale e coinvolge gran parte del territorio provinciale con 80 comuni su 120. E’ per questo che la Provincia di Roma intende impegnarsi sempre di più nel sostegno dell’olio anche in considerazione dell’eccellente qualità di alcuni insediamenti produttivi che nulla hanno da invidiare rispetto ad altre zone di produzione più celebrate. L’olio é inteso non solo come prodotto agricolo ma anche come genere di consumo particolarmente presente nella cucina laziale e romana, ed é anche il simbolo della cultura della civiltà del Mediterraneo, il centro della civiltà contadina intorno alla quale si é sviluppato un mondo di tradizioni e di storia. L’olio della provincia di Roma, che é di qualità altissima, viene prodotto da frantoi e dalle moltissime cooperative che hanno scelto questa forma societaria per avere maggiori impulsi verso un prodotto sempre migliore. E’ il caso, ad esempio, dell’olio extravergine di oliva della “Sabina”, dei “Colli di Tivoli”, dei “Castelli Romani” e dell’olio extravergine del “Soratte”.
I Formaggi
I formaggi tipici della provincia di Roma sono il pecorino romano, la caciotta romana, la ricotta romana e il canestrato tutti derivati, interamente o parzialmente, da latte di pecora. Fra questi il più importante è il pecorino romano un formaggio di antichissime origini, conosciuto e apprezzato in Italia e all’estero, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Ha un aroma caratteristico ed il sapore, anch’esso caratteristico e piccante, conferisce un gradevole sapore nei condimenti dei primi piatti. Il canestrato, che è un derivato diretto del pecorino romano, deve il suo nome al fatto di essere pressato dentro un canestro di vimini, il cui intreccio risulterà più tardi sulla forma del cacio. La caciotta romana è un prodotto, in genere, fresco (vi è anche la caciotta stagionata con un sapore più deciso) a pasta cruda, compatta, con un colore bianco che può andare fino ad un tenue giallo paglierino. Le caciotte miste (latte di mucca più latte di pecora) sono formaggi appetitosi e piccanti, tipici della campagna romana. La forma è tonda e bassa e il suo peso non inferiore ai 3 chilogrammi. Molto nota e ricercata la ricotta romana soda, compatta e asciutta. Si può trovare di bufala, di pecora, di capra, vaccina e mista.
Oggi questi prodotti della campagna romana, pur nell’evoluzione tecnica moderna, serbano ancora riconoscibili legami con il passato conservando l’integrità di quelle caratteristiche di genuinità, squisitezza, qualità e sicurezza alimentare.
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